Закваска для хлеба
- Подробности
- Категория: Здоровье
- Опубликовано 18.11.2012 08:08
Лучше всего делать вечную закваску на ржаной обойной муке, так как она создает наиболее благоприятную среду для развития микроорганизмов. Мы в своей закваске будем культивировать два вида нужных нам микроорганизмов - дрожжи, которые нам необходимы для брожения теста и молочнокислые бактерии (МКБ), которые являются лучшими друзьями дрожжей и оберегают их от враждебных микроорганизмов (гнилостных бактерий и плесени). Чтобы ускорить процесс приготовления (созревания) закваски мы добавим (один раз) в нее чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. На всю закваску берётся 1 г свежих дрожжей (такой маленький кусочек 1мм*1мм) и несколько кристаллов закваски Vivo. Если нет закваски то можно обойтись и без нее, на производстве готовят закваску и без добавления молочнокислых бактерий, они сами образуются в ней природным путем.
Приводится первоисточник, а именно рецепт приготовления ржаной закваски на производстве (источник: П. М. ПЛОТНИКОВ и М. Ф. КОЛЕСНИКОВ, 350 сортов хлебо-булочных изделий рецептура и способ приготовления; Пищепромиздат, 1940).
В рецептуре все уменьшено в 1000 раз, для домашнего приготовления
Итак,
Опара
50 г ржаной муки
50 г воды (лучше брать чистую, отфильтрованную или родниковую)
1 г свежих дрожжей
4 г молочнокислых бактерий, МКБ (закваска Vivo - на кончике ножа)
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 7-8 часов
Производственная закваска
Вся опара
75 г ржаной муки
45 г воды
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4 часа
1-е освежение
Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов
2-е освежение
Заккваска из 1-го освежения - 100 г
Мука - 180г
Вода - 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов
После второго освежения закваска считается зрелой и на ней можно печь хлеб. Как видите, весь процесс занимает около суток.
В дальнейшем закваску нужно освежать раз в 10 дней. Хранить в холодильнике.
Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода!
Для хлеба берётся 1-2 ст ложки закваски, добавляется в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляется на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.
Вы можете ее использовать для выпечки любого хлеба. Если планируете печь пшеничный, то делайте опару с пшеничной мукой, если ржаной - то с ржаной. Это закваска годится для абсолютно любого бездрожжевого заквасочного хлеба. Ржаному она придаст традиционную кислинку, пшеничному - необыкновенный аромат и пушистость.
по материалам сайта
Ещё один рецепт на след. странице
- Назад
- Вперёд >>
